Избранные рецепты.

ЗАКУСКИ

ФАСОЛЬ ОТВАРНАЯ В МАРИНАДЕ

200 г сушеной фасоли;

100 г моркови;

100 г корня петрушки;

150 г репчатого лука;

2 стол. ложки томатной пасты;

2 стол. ложки растительного масла;

лавровый лист, перец, соль.

Фасоль отварить, остудить. Лук нарезать полукольцами, морковь и петрушку - соломкой и спассеровать в растительном масле в течение 15 минут. В конце добавить томатную пасту, соль, перец, лавровый лист, довести до кипения. Полученный маринад охладить и залить им фасоль.

ФАСОЛЬ В ГОРШОЧКЕ

150 г белой сушеной фасоли;

6 луковиц;

5 стол. ложек растительного масла;

2 стол. ложки томатной пасты;

0,5 л воды;

перец, соль.

Фасоль замочить на ночь, на следующий день отварить и жидкость слить в отдельную посуду. Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в растительном масле, добавив томатную пасту, затем посолить, поперчить. В огнеупорную посуду поместить, чередуя слой фасоли и слой жареного лука (верхним слоем должна быть фасоль), полить растительным маслом и влить воду, в которой варилась фасоль. Запекать в духовке при средней температуре в течение 20 минут.

ТЮЛЬПАНЫ ИЗ ПОМИДОРОВ

500 г помидоров;

200 г творога;

25 г сливочного масла;

1 чайн. ложка соли;

2 дольки чеснока;

зелень петрушки.

Творог протереть с маслом. Добавить соль, мелко нарезанную зелень петрушки, измельченный чеснок. Все тщательно перемешать. У помидоров вынуть мякоть и начинить их приготовленной смесью. Сверху каждый помидор украсить веточкой петрушки.

ИКРА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

1 кг свежих грибов;

3 луковицы;

4 стол. ложки сметаны;

4 стол. ложки растительного масла;

соль.

Лук мелко нарезать и спассеровать в 2-х ложках растительного масла. Грибы также нарезать как можно мельче и потушить почти до готовности, затем добавить спассерованный лук, масло, сметану, соль и тушить еще 10-15 минут.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

5-6 помидоров;

300 г свежих шампиньонов;

1 луковица;

2 стол. ложки растительного масла;

3 стол. ложки сметаны;

зелень петрушки, перец, соль.

У помидоров срезать верхнюю часть, удалить мякоть вместе с семенами, в образовавшееся отверстие насыпать соль, перец. Грибы мелко нарезать, выложить на разогретую сухую сковороду и тушить в собственном соку. Когда сок выкипит, добавить растительное масло, мелко нарезанный лук, соль и жарить, пока лук не станет золотистым. Затем добавить сметану, перемешать, прожарить еще 1 минуту и снять с огня. Охладить. Получившимся фаршем наполнить помидоры, украсить листиками петрушки.

КАПУСТА ДЕЛИКАТЕСНАЯ В МАРИНАДЕ

0,5 кг белокочанной капусты;

1 луковица;

1 морковь;

1 яблоко.

Для маринада:

0,5 л воды;

4 стол. ложки растительного масла;

0,5 стак. 9% яблочного уксуса;

1,5 стол. ложки соли;

1 стол. ложка сахара;

3 горошины душистого перца;

1 лавровый лист.

Капусту и лук нашинковать тонкой соломкой, морковь и очищенные от кожи и семян яблоки натереть на крупной терке. Все перемешать, плотно уложить в эмалированную или стеклянную посуду и залить горячим маринадом (так, чтобы он полностью покрыл смесь). Капуста будет готова через 3 часа.

Приготовление маринада: В эмалированную кастрюлю налить 0,5 литра воды, довести ее до кипения, добавить соль, сахар, перец, лавровый лист и кипятить 3 минуты. Затем добавить растительное масло, уксус, довести до кипения и сразу же снять с огня.

КОРЕЙСКИЙ САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

500 г белокочанной капусты;

30 г зеленого лука;

3-5 долек чеснока;

1 стол. ложка кунжута;

1-2 стол. ложки 9% уксуса;

2 стол. ложки соевого соуса;

1 стол. ложка растительного масла;

1,5 чайн. ложки соли;

красный молотый перец.

Капусту нашинковать тонкой соломкой, полить уксусом, посолить, перемешать и оставить на 5 минут. Затем слегка размять руками, чтобы выделился сок. Капусту заправить мелко нарезанным луком, измельченным чесноком, перцем, кунжутом, соевым соусом, растительным маслом и все перемешать.

ИКРА ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА И ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ

500 г сладкого перца;

500 г зеленых помидоров;

1 луковица;

1 зубчик чеснока;

4 стол. ложки растительного масла;

соль.

Испечь сладкий перец в духовке (35 минут), очистить от кожицы и семян. Испечь зеленые помидоры (40 минут) и вместе с перцем, луком и чесноком измельчить с помощью кухонного комбайна. Добавить растительное масло, соль по вкусу, перемешать и тушить 10 минут, не накрывая крышкой, чтобы выпарилась часть влаги и икра стала гуще.

ШАМПИНЬОНЫ В МАРИНАДЕ

500 г шампиньонов;

0,5 стак. 9% уксуса;

0,5 стак. растительного масла;

2 лавровых листа;

8 горошин черного перца;

4 дольки чеснока;

зелень петрушки;

соль.

Грибы опустить в подсоленную кипящую воду, добавить лавровый лист, перец и варить 15 минут. Затем откинуть на дуршлаг и нарезать пластинками.

Приготовить маринад: смешать уксус с растительным маслом, измельченным чесноком и мелко нарубленной зеленью петрушки. Этим маринадом залить грибы. Через 0,5 часа грибы подать на стол, не вынимая из маринада.

САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ И РИСА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

1 желтый сладкий перец;

2 помидора;

1 луковица;

1/3 стакана длиннозерного риса;

1 небольшой кочан зеленого салата;

5 стол. ложек сметаны;

уксус или лимонный сок - по вкусу;

соль.

Рис отварить в подсоленной воде, остудить. Лук мелко нарезать, перец, помидоры нарезать брусочками. Все соединить, добавить соль, уксус или лимонный сок, сметану, перемешать и уложить на листья салата.

ЗАКУСКА ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА

2 шт. крупного сладкого перца (1 красный и 1 зеленый);

200 г творога;

45 г сливочного масла;

2 чайн. ложки соли;

зелень петрушки.

Творог протереть с маслом и солью. Добавить зелень. Все перемешать. У перцев удалить семена, начинить их приготовленной смесью и положить в холодильник на 30-40 минут. Затем перцы нарезать кольцами шириной 1 см и уложить на тарелку.

ГРЕНКИ С СЫРОМ

8 ломтиков пшеничного хлеба;

100 г твердого сыра;

3 стол. ложки сметаны.

Сыр натереть на терке, добавить сметану, перемешать. Полученную массу равномерно намазать на ломтики хлеба, поместить в разогретую духовку и запекать до образования румяной корочки (около 15 минут).

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

КАПУСТНЫЕ КОНВЕРТИКИ

1 маленький кочан белокочанной капусты (1 кг);

100 г муки;

0,5 стак. рафинированного растительного масла;

200 г сметаны - по желанию;

перец, соль.

У очищенного кочана вырезать кочерыжку, погрузить кочан в кипящую подсоленную воду и варить 15 минут. Вынуть из воды и разобрать на отдельные листья. Каждый лист посолить, поперчить, свернуть конвертиком (загнуть нижнюю черешковую часть листа, на нее подвернуть боковые части и затем обернуть верхней частью листа), запанировать в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле до образования румяной корочки. На стол можно подать со сметаной.

ГОЛУБЦЫ С КАРТОФЕЛЕМ

1 маленький кочан капусты (около 1-1,2 кг);

800 г картофеля;

2 луковицы;

4 стол. ложки растительного масла;

1/4 стак. молока;

1 стак. сметаны;

1 стол. ложка муки;

перец, соль.

У промытого капустного кочана вырезать кочерыжку вместе с толстой частью листьев. Кочан опустить в кипящую подсоленную воду, и варить 10 минут, накрыв крышкой. Затем вынуть из воды и разобрать на листья. На внутреннюю сторону каждого листа (примерно на середину) положить по 1 стол. ложке фарша, фарш прикрыть нижней черешковой частью листа, на нее подвернуть боковые части и затем обернуть верхней частью листа. Получившиеся "конвертики" уложить на противень, залить горячим сметанным соусом и запечь в духовке (30-40 минут).

Приготовление фарша: Картофель очистить, отварить (лучше на пару) и горячим протереть через сито. Лук мелко нарезать и спассеровать в растительном масле. В картофельное пюре добавить лук, перец, соль, влить горячее молоко и перемешать.
Приготовление сметанного соуса: Сметану посыпать мукой, тщательно перемешать, чтобы не было комочков, посолить, поперчить и проварить 1 минуту.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ

1,2 кг картофеля;

2 головки репчатого лука;

0,5 стак. рафинированного растительного масла;

5 стол. ложек пшеничной муки;

соль.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Затем воду слить, картофель растолочь. Лук мелко нарезать и спассеровать в растительном масле. Лук добавить к картофелю, перемешать. Из полученной массы сформовать котлетки размером со среднюю картофелину (чтобы при формовке масса не прилипала к рукам, их следует периодически смачивать водой), обвалять их в муке и обжарить в растительном масле до образования румяной корочки.

ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ

Тесто:

2 стак. пшеничной муки;

3/4 стак. воды;

4 стол. ложки подсолнечного масла;

1 чайн. ложка соли.

Начинка:

500 г свежих грибов;

1 луковица;

1 стол. ложка рафинированного растительного масла;

соль.

Грибы мелко нарезать, выложить на разогретую сухую сковороду и тушить в собственном соку, пока сок не выкипит. Затем посолить, добавить растительное масло, мелко нарезанный лук и поджарить. Остудить. В миску высыпать муку, залить ее крутым кипятком, добавить растительное масло, соль и замесить тесто. Раскатать тесто в тонкий пласт (1-2 мм), вырезать стаканом кружочки диаметром около 6 см, положить на середину каждого немного начинки и слепить полукруглые пельмени, защипав края. Пельмени отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. При подаче на стол пельмени залить сметаной (по желанию).

Пельмени можно заготовить впрок. Для этого их надо заморозить: вылепленные пельмени уложить на посыпанную мукой доску и поставить в морозильную камеру, затем ссыпать в полиэтиленовые пакеты. Замороженные пельмени отваривать так же, как и свежие.

ГРЕЧНЕВЫЕ КОТЛЕТЫ С ГРИБНЫМ СОУСОМ

1,5 стак. гречневых хлопьев;

5 стак. воды;

250 г свежих грибов;

1 головка репчатого лука;

1/3 стак. рафинированного растительного масла;

4 стол. ложки муки;

перец горошком;

соль.

В кипящую подсоленную воду (3 стак.) всыпать гречневые хлопья и варить их на маленьком огне, прикрыв посуду крышкой, 3 минуты. Затем снять с огня и оставить на 10 минут под крышкой для упревания. Из остывшей каши сформовать небольшие котлетки (чтобы каша не прилипала к рукам, смачивать их водой) и обжарить их с обеих сторон на растительном масле до образования румяной корочки. Готовые котлеты перед подачей полить грибным соусом.

ГОРОХОВЫЕ ОЛАДЬИ

1,5 стак. сушеного гороха;

3/4 стак. пшеничной муки;

1 чайн. ложка соли;

0,5 стак. рафинированного растительного масла;

мука для панировки.

Горох перебрать, залить тремя стаканами холодной воды, поставить на огонь и отварить до мягкости. Затем, не сливая воду, тщательно растолочь до пюреобразной массы, добавить муку, соль, тщательно перемешать. Из полученного теста сформовать оладьи, обвалять их в муке и поджарить с двух сторон на сковороде, смазанной растительным маслом. Чтобы при формовке тесто не прилипало к рукам, их следует периодически смачивать водой. К столу вместе с оладьями можно подать томатный соус или сметану.

ШАМПИНЬОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С РИСОМ И ПОМИДОРАМИ

1 стакан риса;

500 г шампиньонов;

1 луковица;

3 помидора;

3 стол. ложки растительного масла;

1 стол. ложка сливочного масла;

1 стол. ложка муки;

1 стак. молока;

50 г сыра;

соль.

Рис залить большим количеством кипящей подсоленной воды и варить 10 минут, затем воду слить, кастрюлю с рисом накрыть крышкой и поставить на маленький огонь. Через 5 минут снять с огня. Грибы крупно нарезать, выложить на разогретую сковороду и тушить в собственном соку. Когда сок испарится, добавить 2 стол. ложки растительного масла, мелко нарезанный лук, соль и поджарить. В форму для выпечки, смазанную растительным маслом, положить рис, разровнять, сверху выложить грибы, на них кусочки помидоров, подсолить, залить соусом и сверху посыпать тертым сыром. Запекать до образования румяной корочки (около 30 минут).

Cоус: сливочное масло растопить, спассеровать в нем муку в течение 1 минуты, развести молоком, посолить и варить 5 минут при слабом кипении.

ГОЛУБЦЫ С ЯЧМЕННЫМИ ХЛОПЬЯМИ

1 кочан капусты (1,2-1,5 кг);

150 г моркови;

200 г репчатого лука;

1 стак. ячменных хлопьев;

0,5 стак. растительного масла;

4 стол. ложки томатной пасты;

молотый черный перец, соль.

У промытого капустного кочана вырезать кочерыжку вместе с толстой частью листьев. Кочан опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут, накрыв крышкой. Затем вынуть из воды и разобрать на листья (капустный отвар не выбрасывать, он пригодится для варки крупы) . На внутреннюю сторону каждого листа (примерно на середину) положить по 1 стол. ложке начинки, прикрыть ее нижней черешковой частью листа, на нее подвернуть боковые, а затем - верхнюю части листа. Получившиеся "конвертики" обжарить с двух сторон на растительном масле, после этого плотно, в один слой, сложить в форму для запекания, залить томатным соусом и запечь в духовке (45 минут).

Приготовление начинки: Ячменные хлопья засыпать в кипящий капустный отвар и варить, накрыв крышкой, 7 минут. Затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Морковь натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать и вместе с морковью спассеровать в 4-х столовых ложках растительного масла. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавить отваренные хлопья, перец, соль и все вместе прогреть на умеренном огне около 2 минут, помешивая. Готовую начинку остудить.

Приготовление томатного соуса: Томатную пасту развести 1 стаканом теплой кипяченой воды, добавить соль, перемешать, прокипятить в течение 1 минуты.

ФАСОЛЕВЫЕ ОЛАДЬИ В СМЕТАНЕ

2 стак. сушеной фасоли;

0,5 стак. пшеничной муки;

дольки чеснока;

0,5 стак. рафинированного растительного масла;

250 г сметаны;

черный молотый перец, соль.

Фасоль промыть и замочить в холодной воде на 3 часа, затем отварить в той же воде до частичного разваривания. Воду слить, но не выбрасывать. Фасоль растолочь до пюреобразной массы, добавить к ней 0,5 стак. слитого ранее отвара, муку, измельченный чеснок, молотый перец, соль, тщательно перемешать. Из полученного теста мокрыми руками сформовать оладьи и обжарить их с двух сторон на растительном масле. После этого оладьи выложить на противень (в один слой), залить сметаной и запечь в духовке. Время выпечки 30 минут.

СУПЫ

СУП ГРИБНОЙ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

300 г шампиньонов;

1,5 стак. овсяных хлопьев;

2 шт. репчатого лука;

4 стол. ложки растительного масла;

2 стол. ложки томатной пасты;

соль, специи по вкусу.

Мелко нарезать лук и спассеровать его в растительном масле. Перед окончанием пассерования добавить томатную пасту и продолжать пассеровать до тех пор, пока масло не окрасится в цвет пасты. В кипящую подсоленную воду опустить нарезанные грибы, через 5 минут добавить овсяные хлопья и варить до их готовности. В конце варки добавить обжаренный лук и специи.

СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

300 г цветной капусты;

200 г картофеля;

100 г моркови;

200 г лука-порея;

зелень укропа;

3 л воды;

соль по вкусу;

сметана.

В кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, разобранную на отдельные кочешки капусту, нарезанные кружочками морковь и лук-порей. Варить 15 минут. Добавить мелко нарезанный укроп и варить еще 5 минут. Подавать на стол со сметаной.

СУП С ВАРЕНИКАМИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

300 г квашеной капусты;

1 луковица;

1 стол. ложка растительного масла;

2 стак. пшеничной муки высшего сорта;

0,2 л воды;

2 л грибного бульона;

1 чайн. ложка соли.

Квашеную капусту порубить помельче и поджарить на растительном масле вместе с мелко нарезанным луком. Из муки, холодной воды и соли замесить крутое тесто и раскатать его в тонкий пласт (1,5 - 2 мм). Пласт нарезать на квадраты размером 5x5 см, положить на них точно в центр капустный фарш (примерно по 0,5 чайн. ложки). Слепить треугольные вареники. В кипящий грибной бульон опустить приготовленные вареники и проварить их 5-7 минут.

ЛУКОВЫЙ СУП ПО-ФРАНЦУЗСКИ

4 луковицы;

200 г пшеничного хлеба;

1,5 л воды;

0,5 стак. растительного масла;

4 стол. ложки тертого сыра;

молотый черный перец, соль.

Нарезать лук кольцами и спассеровать в растительном масле. Ломтики пшеничного хлеба обжарить с обеих сторон на масле, посыпать тертым сыром, сложить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить спассерованный лук, перец, соль, довести до кипения и проварить на маленьком огне 5 минут, накрыв крышкой.

ВЫПЕЧКА

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ ВАТРУШКИ

Тесто:

500 г пшеничной муки;

0,1 л растительного масла;

1 стак. молока;

1 чайн. ложка соли;

30 г дрожжей.

Начинка:

250 г жирного творога;

1 чайн. ложка соли;

зелень петрушки или кинзы.

Дрожжи развести в теплом молоке. Муку просеять в миску, влить молоко с дрожжами, растительное масло, добавить соль. Хорошенько вымесить тесто и дать подойти. Из теста сформировать булочки круглой формы, уложить их на противень, дать немного подойти. Затем сверху на середину каждой булочки положить творожную начинку и вдавить ее. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 20 минут.

Приготовление начинки: творог выложить в миску, добавить соль, измельченную зелень и тщательно перемешать.

МЕДОВЫЙ ПИРОГ С ИЗЮМОМ

1,5 стак. сахара;

1 стак. рафинированного растительного масла;

1 стак. изюма;

2 стол. ложки меда;

1 чайн. ложка соды;

1,5 чайн. ложки корицы;

4 стак. муки;

1 стол. ложка уксуса.

Смешать сахар с растительным маслом, добавить корицу, изюм, растворенный в 2-х стаканах воды мед, соду. Все перемешать, понемногу подсыпая муку. В готовое тесто перед самой выпечкой добавить уксус. Выпекать около 50 мин.

ПРЯНИКИ

300 г пшеничной муки;

200 г ржаной муки;

1 стакан меда;

2 стол. ложки измельченных орехов;

0,5 чайн. ложки молотой гвоздики;

1 чайн. ложка соды;

1 стол. ложка уксуса.

Для глазури:

4 стол. ложки сахарного песка;

0,5 стак. воды;

ванилин.

Мед подогреть, не доводя до кипения. Добавить муку, орехи, гвоздику и замесить крутое тесто. Добавить соду, погашенную уксусом, и месить еще не менее 5 минут. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см., при помощи фигурных выемок вырезать пряники, и поставить их на 10-15 минут в разогретую духовку. Готовые пряники покрыть глазурью. Для этого воду размешать с сахаром, довести до кипения и, сняв пену, сварить сироп такой густоты, чтобы он тянулся "ниткой". Снять сироп с огня, добавить ванилин и перемешать. Пряники поместить в широкий эмалированный таз одним слоем, равномерно облить сахарным сиропом и осторожно перемешать, чтобы глазурь покрыла их равномерно. Затем просушить в духовке в течение 1 минуты.

ПЛЮШКИ

Тесто:

500 г пшеничной муки;

0,1 л растительного масла;

1 стак. молока или воды;

1 чайн. ложка соли;

30 г дрожжей.

Начинка:

0,5 стак. сахара;

4-5 стол. ложки растительного масла.

Дрожжи развести в теплом молоке (воде). Муку просеять в миску, влить молоко (воду) с дрожжами, растительное масло, добавить соль. Хорошенько вымесить тесто и дать подойти. Готовое тесто раскатать в жгут и разрезать на кусочки. Из каждого кусочка скатать шарик, и оставить на 5 минут на разделочной доске. Затем каждому шарику придать форму лепешки толщиной 4-5 мм. Лепешку слегка смазать маслом, посыпать сахаром и свернуть рулетом. Рулет перегнуть пополам, при этом концы наложить один на другой. После этого рулет надрезать по длине ножом, оставляя неразрезанными концы. При укладке на противень рулет развернуть по линии разреза в стороны, придав плюшке овальную форму.

Плюшки накрыть полотенцем и оставить на 20-30 минут, чтобы они поднялись. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 20 минут.

ОЛАДЬИ С ИЗЮМОМ

2,5 стак. пшеничной муки;

2 стак. молока;

5 г сухих (или 15 г свежих) дрожжей;

1 стак. изюма без косточек;

0,5 чайн. ложки соли;

3 стол. ложки сахара;

0,5 стак. растительного масла.

Муку просеять. Молоко немного подогреть и развести в нем дрожжи. В кастрюлю насыпать 1,5 стак. муки, добавить немного теплого молока и тщательно размешать, чтобы не было комочков. После этого развести тесто остальным молоком, перемешать, поставить в теплое место и дать подойти. Затем добавить остальную муку, 2 стол. ложки растительного масла, соль, сахар, перемешать, дать тесту вторично подняться. К тесту примешать промытый изюм и дать ему 10 минут постоять, накрыв салфеткой. После этого выпекать оладьи: класть на разогретую смазанную маслом сковороду и поджаривать с обеих сторон.

МОРКОВНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

300 г моркови;

400 г муки;

200 г сливочного масла;

0,5 стак. сахара;

0,5 чайн. ложки соли;

0,5 стак. изюма без косточек.

Морковь натереть на мелкой терке, добавить муку, сливочное масло, сахар, соль и замесить тесто. На посыпанной мукой доске раскатать пласт толщиной 0,5 см, рюмкой нарезать маленькие кружочки и уложить их на противень. В середину каждого кружочка положить изюминку, слегка вдавив ее в тесто. Выпекать печенье в предварительно разогретой духовке в течение 10 минут.

Источник: WWW.VEGET.RU - "Вегетарианская кухня"

Новые рецепты на сайте "Вегетарианская кухня":