РЕЦЕПТЫ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ

Привычка к мясу и рыбе обусловлена рядом содержащихся в них веществ, и, прежде всего вкусовых, которые создают ощущение сытости и даже вызывают чувство эйфории (см. 2.3). Однако по истечении 1-2 месяцев после перехода на вегетарианскую диету острая потребность в мясе и рыбе, как правило, исчезает. Она, правда, может появляться периодически через 3-4 месяца, но постепенно ослабевает. Если в этот период вегетарианская диета не нарушается, то потребность в мясных и рыбных продуктах со временем исчезает полностью.

Чтобы облегчить переход на вегетарианский режим, людям, систематически потребляющим мясо, предлагаются рецепты для начинающих. Эти рецепты рассчитаны на то, чтобы приблизить новый рацион к привычному старому, с большим количеством белков, вкусовых и экстрактивных веществ. Поэтому в рецептах для начинающих представлены продукты с высоким содержанием белков и жиров животного происхождения. Это яйца, сыр, молоко, сметана, сливки и бобовые, поваренная соль и острые приправы. При использовании этих рецептов начинающие вегетарианцы будут чувствовать себя сытыми, а их стол будет оставаться разнообразным и вкусным.

ЗАКУСКИ

Бутерброды с помидорами
Отобрать крепкие мясистые красные помидоры, снять с них кожицу, удалить семена, нарезать ломтиками и положить их на хлеб из круп. Сверху помидоры посыпать натертой брынзой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Вместо помидоров можно использовать огурцы.

Бутерброды с яблоками и листьями щавеля и петрушки
Размягченное сливочное масло (100 г) смешать с мелко нарезанными листьями щавеля и петрушки (2 ст. ложки). Добавить натертые на мелкой терке яблоки (2 шт.). Хорошо перемешать, положить на ломтики хлеба и украсить зеленью петрушки.

Бутерброды с вареными грибами
Очистить и хорошо промыть грибы (1/2-1 стакан), отварить их в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Смешать с майонезом "Здоровье" (2 ст. ложки). Полученной массой намазать ломтики вегетарианского хлеба.

Омлет с зеленым луком
Зеленый лук (2 стебля на 1 порцию) мелко нарезать и поджарить до мягкости: сначала - головки, а затем перья. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и черный молотый перец. Ввести взбитые яйца и поджарить. Готовый омлет свернуть пополам и сразу же подавать. Вместо лука можно использовать помидоры, а вместо перца - чеснок.

Омлет с грибами
Грибы средней величины (8-10 шт.) очистить, промыть и нарезать ломтиками или кубиками, поджарить. На сковороде для поджаривания омлета разогреть сливочное масло, положить туда подготовленные грибы и залить предварительно взбитыми яйцами, перемешать их и поджарить. Готовый омлет свернуть пополам и, по желанию, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Зеленая икра с брынзой
Запечь баклажаны (2 шт.) в духовке, затем снять с них кожицу и приготовить пюре эластичной мягкой консистенции. Добавить растертую брынзу (1/4 стакана) и размешивать, подливая постепенно подсолнечное масло (4-5 ст. ложек) и лимонный сок (2 ч. ложки). Полученную массу выложить на тарелку, выровнять поверхность ножом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Украсить красными помидорами или сваренными вкрутую, нарезанными кружочками яйцами.

Икра из чеснока
Растолочь чеснок (1 головка), добавить ядра грецких орехов (1/2-3/4 стакана) и снова растолочь. Замочить в воде ломтик пшеничного хлеба, отжать и смешать с чесноком и орехами. Полученную массу выбить деревянной ложкой, подливая постепенно подсолнечное масло (3-4 ст. ложки), до образования пюре эластичной мягкой консистенции. В конце приготовления добавить лимонный сок (1 ст. ложку), выложить массу на тарелку, выровнять поверхность ножом и украсить зеленью.

Фаршированные помидоры с майонезом "Здоровье"
Взбить яйца (3-4 шт.) поджарить и мелко нарезать. Добавить размельченную брынзу (около 50 г) или натертый сыр, мелко нарезанную зелень петрушки и черный молотый перец по вкусу. Размешать.

Взять крепкие помидоры (4 шт.), вымыть их, вынуть сердцевину, слегка посолить и наполнить готовым фаршем. Сверху полить майонезом (1 ч. ложка).

САЛАТЫ

Майонез "Здоровье" для заправки салатов
Охладить сметану (1 стакан), перемешать с охлажденным яйцом, добавить мелко нарезанные чеснок (1-2 дольки) и зелень сельдерея или петрушки. Затем полученную массу взбить, постепенно добавляя охлажденное растительное масло (2 стакана).

Салат из чечевицы
Вареную чечевицу (1 стакан) посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы, черным молотым перцем, полить подсолнечным маслом (3 ст. ложки) и 9 %-ным уксусом (2 ст. ложки), добавить сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца (1-2 шт.). Готовый салат украсить кружочками сваренных вкрутую яиц и зеленью.

Салат из свеклы и сливы
Натереть на крупной терке сырую свеклу (2 шт.), смешать с мелко нарезанными освобожденными от косточек сливами (1 стакан). Добавить мед или сахар по вкусу. Заправить сметаной (1/2 стакана). Украсить сливами.
Салат из моркови, яблок и зеленого лука. Натереть на крупной терке морковь средних размеров (3-4 шт.) и яблоки без кожицы (2-3 шт.). Мелко нарезать зеленый лук (100 г). Все перемешать, залить сметаной, украсить кусочками яблок и зеленым луком.

Салат из помидоров
Помидоры средних размеров (4-5 шт.) нарезать дольками. Добавить натертые на крупной терке яблоки (2 шт.) и сваренные вкрутую и нарезанные яйца (2 шт.). Полить растительным маслом (3-4 ст. ложки), посыпать мелко нарезанным зеленым луком (2 ст. ложки). Украсить зеленью петрушки.

Салат из сырой свеклы с яблоками и сыром (или брынзой)
Натереть на крупной терке сырую свеклу средних размеров (3 шт.) и яблоки без кожицы (3 шт.). Добавить рубленый чеснок (2-3 зубчика) и тертый сыр (50 г). Залить майонезом, смешанным со сметаной. Украсить зеленью петрушки и укропа.

Салат из риса с помидорами
Сварить рис (1/2 стакана). Нарезать кубиками красные помидоры (2 шт.), небольшой огурец и сваренные вкрутую яйца (2 шт.). Все перемешать и добавить соль, черный молотый перец и мелко нарезанную зелень петрушки по вкусу, 9 %-ный уксус (2 ч. ложки) и подсолнечное масло (3 ст. ложки).
Вместо уксуса и подсолнечного масла можно использовать майонез.

Салат морковный зимний
Натереть на терке морковь (2 шт.), добавить нашинкованную капусту (150 г) и клюкву (1/4 стакана). Заправить соусом: растительное масло (2 ст. ложки), сахар (1 ч. ложка), сок лимона или 9 %-ный уксус (1 ч ложка).

Салат из печеных овощей
Свеклу (2 шт.), репу (2 шт.), морковь (1 шт.) хорошо промыть, запечь в течение 30-40 мин в духовке, очистить, нарезать соломкой и заправить соусом из тертого хрена (1 ст. ложка), растительного масла (2 ст. ложки) и сметаны (3 ст. ложки). Украсить салат зеленью петрушки.

Салат с чесноком
Отварить очищенный картофель (4 шт.), нарезать кубиками, добавить нарезанный маринованный огурец, консервированный зеленый горошек (3/4 стакана), нарезанный зеленый лук по вкусу. Истолочь чеснок (1/2 головки), развести растительным маслом (3 ст. ложки) и залить этой заправкой салат. Можно добавить майонез "Здоровье" (1 ст. ложку). Украсить салат зеленью.

Салат фруктовый с капустой
Мелко нашинковать капусту (1/4 небольшого кочана) и перетереть ее с солью (1/4 ч. ложки), сахаром (1 ст. ложка). Сок отжать. Натереть на терке морковь (1 шт.), нарезать яблоки (2 шт.), очистить и разрезать пополам сливы (50 г), добавить вымытый изюм (2 ст. ложки), немного нарезанного зеленого лука. Смешать с капустой, полить кефиром (1/2 стакана). Можно добавить по вкусу сахар и уксус.

Салат с квашеной капустой
Квашеную капусту (0,5 кг) смешать с мелко нарезанными яблоками (2 шт.). Добавить клюкву или бруснику (1-2 ст. ложки), замоченные на 2-4 ч изюм и чернослив (1/2 стакана). Залить все растительным маслом (4-5 ст. ложек). Можно добавить по вкусу сахар и зеленый лук.

Белковый салат
Пучок зеленого салата мелко нарезать, добавить редис (2-3 шт.), помидор, яйцо или творог (100 г) или сухой тертый сыр (50 г), огурец, лук и немного чеснока. Заправить лимонным соком, сметаной (или майонезом "Здоровье").

Салат из яблок с орехами
Нарезать кубиками очищенные сладкие яблоки (5-6 шт.). Добавить немного меда и толченые грецкие орехи (1/2 стакана). Смешать майонез (3 ст. ложки) и сливки (1/2 стакана). Заправить этой смесью салат. Украсить яблоками.

Салат из моркови и яблок с брынзой
Нарезать кубиками морковь средних размеров (4 шт.), яблоки (4 шт.) и смешать с тертой брынзой (100 г). Добавить черный молотый перец по вкусу. Заправить майонезом (4 ст. ложки).

СУПЫ

Суп из бобов (фасоли)
Мелко нарезать стебли зеленого лука (4-5 шт.), зеленого чеснока (2-3 шт.) и поджарить их на подсолнечном масле (4 ст. ложки). Затем добавить муку (1 ст. ложку), красный молотый перец или сладкий перец (1/2 ч. ложки) и развести водой. Когда бобы станут мягкими, переложить лук и чеснок в кастрюлю с бобами и варить еще 10 мин. Перед тем как снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень петрушки (1 пучок) и, по желанию, немного мяты или зелени укропа. Готовый суп заправить яйцами (1-2 шт.) и кислым молоком (1 стакан).

Суп из тертых кабачков
Очистить и натереть на терке кабачки (2 шт.), опустить в кипящую подсоленную воду (7-8 стаканов). Варить около 10 мин, заправить мукой (2 ст. ложки), поджаренной со сливочным маслом (3-4 ст. ложки). Варить еще около 10 мин, затем снять с огня и добавить мелко нарезанную зелень петрушки и. укропа (по 2 ст. ложки). Заправить кислым или свежим молоком (1/2 стакана) и яйцами (1-2 шт.).

Суп из цветной капусты
Цветную капусту (1 кочан средней величины) очистить и разделить на мелкие кочешки. Залить кипящей подсоленной водой и варить до мягкости. Добавить сливочное масло (1 ст. ложка). Затем приготовить заправку из сливочного масла '(3-4 ст. ложки) и муки или манной крупы (2 ст. ложки). Развести ее бульоном из-под капусты и вылить в суп. Дать повариться 5-6 мин и снять с огня. Готовый суп заправить желтками (2 шт.), хорошо взбитыми с кислым молоком (4 ст. ложки), и посыпать тертым сыром (2 ст. ложки). Суп можно заправить и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Щи из свежей капусты
Мелко нашинковать капусту (1/2 кочана), нарезать брусочками картофель (2-4 шт.) и варить в подсоленной воде (7-8 стаканов). Когда капуста станет мягкой, добавить муку (2 ст. ложки), поджаренную со сливочным маслом (4-5 ст. ложек), поварить еще 5-6 мин и снять с огня. Готовый суп заправить яйцом и кислым молоком (3-4 ст. ложки). Перед подачей посыпать щи тертым сыром и мелко нарезанной зеленью.

Щи из кислой капусты с картофелем
Мелко нашинковать кислую капусту (1/4 кочана), залить водой и поставить варить. Поджарить на подсолнечном масле (4-5 ст. ложек) стебель мелко нарезанного лука-порея, добавить муку (1 ст. ложка) и еще пожарить, выложить в щи, туда же опустить нарезанный кубиками картофель (3 шт.) и варить до готовности.

Суп из сушеных грибов с картофелем
Сушеные грибы (50 г) тщательно промыть и залить на 30 мин теплой водой. После этого грибы вынуть, мелко нарезать и опустить в подсоленную воду, добавив воду, в которой они были замочены. Поставить на огонь. Как только грибы станут мягкими, добавить нарезанный кубиками картофель (3-4 шт.) и лавровый лист (1-2 шт.). Отдельно поджарить на сливочном масле (3-4 ст. ложки) муку (2 ст. ложки) и ввести заправку в суп. Через несколько минут суп снять с огня. При подаче на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

Зеленый суп с картофелем
Мелко нарезанный зеленый лук (3-4 пера) и нарезанный полосками щавель (200-250 г) залить горячей водой (7-8 стаканов), посолить и поставить тушить. Довести до кипения и добавить нарезанный кубиками картофель (4-5 шт.). Готовый суп заправить яйцом и кислым молоком, посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из зелени петрушки
Мелко нарезать луковицу и потушить ее в подсолнечном масле (3-4 ст. ложки) до мягкости. Затем добавить муку (2 ст. ложки) и еще потушить. В конце тушения добавить мелко нарезанную зелень петрушки (2 пучка), посолить, несколько раз помешать и развести водой (6-7 стаканов). Добавить очищенные и нарезанные помидоры (2 шт.), довести до кипения и опустить измельченную брынзу (1/2 стакана). Варить еще 15-20 мин и снять с огня. Подавать суп с разрезанными пополам сваренными вкрутую яйцами. Посыпать суп черным молотым перцем.

Суп из кефира с морковью и изюмом
Промытый изюм (1/2 стакана) залить горячей водой (1 стакан), довести до кипения и охладить. В полученную смесь добавить кефир (2 стакана) и тертую морковь (300 г).

Суп из лука-порея с морковью и картофелем
Очистить и мелко нарезать лук-порей (2-3 стебля) и морковь (2 шт.), залить подсоленной водой и варить, добавив лавровый лист (1/2 шт.). Когда морковь станет мягкой, добавить нарезанный кубиками картофель (3-4 шт.) и рис (1 ст. ложка). Готовый суп снять с огня и заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и сливочным маслом (3 ст. ложки).

Суп овощной с брынзой
Мелко нарезать сладкий перец (2-3 стручка), немного свежей капусты, стручковую фасоль (200 г), морковь (1 шт.), корень сельдерея (1 ломтик) и варить в подсоленной воде до мягкости. Затем добавить нарезанный кусочками кабачок (1 шт.) и нарезанный кубиками картофель (2-3 шт.). Отдельно на подсолнечном масле (4 ст. ложки) поджарить муку (1 ст. ложка), положив туда мелко нарезанные красные помидоры (2-3 шт.), развести водой или овощным отваром и добавить в суп. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить в него размельченную брынзу (1/2 стакана) и горячее молоко (1 стакан).

Суп из зеленой фасоли
Мелко нарезанную луковицу залить холодной водой (4 стакана) и варить на слабом огне. Добавить нарезанную кусочками зеленую фасоль (500 г) и варить приблизительно 20 мин. Затем положить очищенные и мелко нарезанные помидоры (2 шт.). Продолжать варку еще 15 мин, после чего суп посолить и снять с огня. Перед подачей посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки и сельдерея, заправить сметаной.

Суп-крем из цветной капусты
Цветную капусту (1 кочан) очистить от листьев, удалить кочерыжку, разобрать на мелкие кочешки и отварить в воде. Отделить 6 более крупных кочешков, а остальные протереть через сито.

Приготовить соус бешамель: муку (1 ч. ложка), сливочное масло (1 ст. ложка) и молоко (1 стакан) довести до кипения, посолить, заправить лимонной цедрой (1 щепотка) и лимонным соком (несколько капель) и влить в горячий суп. Добавить сливочное масло (25 г). В глубокие тарелки положить по одному из оставленных кочешков капусты и залить горячим супом.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Фасоль, запеченная с сыром
Отварить фасоль (2 стакана), процедить и протереть через сито. Посолить по вкусу, добавить растительное масло (4 ст. ложки), перемешать. Противень обильно смазать сливочным маслом и посыпать молотыми сухарями, а также тертым сыром (1/2 стакана). Выложить на противень пюре, посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке. Подавать блюдо в горячем виде с любым салатом.

Яйца со стручковой фасолью
Сварить в подсоленной воде стручковую фасоль (1 стакан), откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и мелко нарубить сечкой, затем полить растопленным сливочным маслом (2-3 ст. ложки) и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подготовленную фасоль размешать и выложить ровным слоем на большую сковороду. Проделать в массе углубления и в каждое из них осторожно выпустить по 1 сырому яйцу. Яйца посолить и полить растопленным сливочным маслом (2 ст. ложки). Жарить на медленном огне, пока не свернется белок, а желток не затянется пленкой. Подавать блюдо горячим.

Яйца по-украински
Пшеничный хлеб нарезать ломтиками длиной 7-8 см и толщиной около 1 см, смазать сливочным маслом и уложить на смазанный сливочным маслом противень или в огнеупорную посуду. Сыр натереть на терке, высыпать на хлеб слоем в 1,5 см, оставляя посредине каждого куска углубление, в которое осторожно выпустить по 1 сырому яйцу. Яйца посолить, посыпать черным молотым перцем и полить каждое растопленным сливочным маслом (1/2 ч. ложки). Поставить в умеренно горячую духовку на 5 мин. Сыр можно заменить размельченной брынзой.

Цветная капуста с яйцами
Натертую на крупной терке цветную капусту (2 стакана) и мелко нарезанную луковицу залить водой (1 стакан) и тушить 7-8 мин. Добавить взбитые яйца (1-2 шт.) и запечь.

Помидоры фаршированные
Вынуть у помидоров (10 шт.) сердцевину и нафаршировать. Для фарша поджарить нашинкованный лук (2 шт.), замоченный пшеничный хлеб и сырые яйца (3 шт.). Обмазать каждый помидор сливочным маслом и тушить.

Картофель с яйцом и молоком
Очищенный сырой картофель (500 г) нарезать тоненькими кружочками, посолить и уложить в смазанную маслом форму. Взбить яйцо с молоком (1 стакан) и вылить на картофель. Поверх положить несколько кусочков сливочного масла. Подготовленный картофель поставить на 30-40 мин в горячую духовку.

Картофельные оладьи
Очищенный сырой картофель (500 г) натереть на крупной терке, добавить соль, яйца (2 шт.), муку (1/2 стакана), молоко (1/2 стакана) и тщательно перемешать. Полученную массу выкладывать чайной ложкой на сковороду с разогретым сливочным маслом и обжаривать с обеих сторон. Подавать оладьи горячими, посыпав зеленью.

Кабачки фаршированные
Молодой кабачок нарезать кружочками, посолить, обжарить на сливочном или растительном масле. Выложить обжаренные ломтики в гусятницу послойно с начинкой из отварного риса (3/4 стакана), сваренных вкрутую и нарубленных яиц (2 шт.), нарезанной и обжаренной луковицы, отварной и нарезанной кубиками моркови. Сверху положить слой кабачков, немного сливочного масла и тушить в духовке 10-15 мин.

Котлеты из картофеля и творога
Очищенный картофель (6 шт.) отварить в подсоленной воде, протереть творог. Поджарить на сливочном масле (3 ст. ложки) мелко нарубленную луковицу, добавить зелень укропа, затем выложить творог с картофелем и зеленью на доску, посолить, сформовать котлеты.

Котлеты грибные
Перебрать грибы (1/2 кг), вымыть их и отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Добавить яйца (2 шт.), соль, черный молотый перец, луковицу (1/2 шт.) и мелко нарезанную зелень петрушки и столько толченых сухарей, чтобы получилась довольно густая смесь, из которой сформовать котлеты. Обвалять их в панировочных сухарях или в муке и поджарить на сильно разогретом растительном масле.

Котлеты из фасоли
Фасоль (2 стакана) замочить на 8-10 ч в холодной воде, затем варить, пока не станет мягкой, посолить и поварить еще несколько минут. Затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и еще горячей протереть через сито. Добавить мелко нарезанные зелень петрушки (1/2 пучка) и луковицу, измельченную брынзу или натертый на терке сыр (1/2 стакана), черный молотый перец (1/2 ч. ложки), яйца (2 шт.). Хорошо вымешать массу и сформовать из нее котлеты. Обвалять их в муке, а затем смочить во взбитом яйце и жарить на горячем растительном масле до образования румяной корочки.
Таким же образом можно приготовить котлеты из чечевицы и гороха.

Котлеты из свежей капусты
У небольшого кочана капусты срезать верхние листья, нарезать их дольками и отварить в подсоленной воде до мягкости. Готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и мелко нарезать. Добавить яйца (2 шт.), мелко нарезанные луковицу, зелень петрушки и такое количество панировочных сухарей или муки, чтобы получилась густая масса. Из этой массы сформовать котлеты, обвалять их в муке, опустить во взбитое яйцо, а затем поджарить со всех сторон на сильно разогретом подсолнечном масле.

Котлеты из гречневой крупы
Сварить из гречневой крупы (200 г) кашу, остудить ее. Поджарить несколько мелко нарезанных, предварительно замоченных сушеных грибов с луковицей. Добавить мякоть намоченного в молоке и отжатого пшеничного хлеба (50 г), желтки (4 шт.), все смешать и сформовать котлеты, каждую из которых сразу же смочить в белке, а потом обвалять в сухарях. Жарить котлеты на растительном масле. Подавать с любым зеленым салатом.
Подобные котлеты можно приготовить и из пшена.

Котлеты рисовые с грибами
Отварить рис (1 стакан), слить воду. Отдельно отварить несколько сушеных грибов; грибы мелко нарезать и слегка обжарить с мелко нарезанной луковицей. Смешать рис с мукой (1/4 стакана), яйцами (2 шт.). Полученную массу разделить на 8-10 частей, придать им овальную форму с приподнятыми краями в виде лодки и положить внутрь начинку из грибов, края защипить, жарить 10 мин на растительном масле (3 ст. ложки).

Котлеты из гороха
Замочить горох (1 стакан) на 6 ч, затем воду слить и горох отварить до мягкости. Готовый горох пропустить через мясорубку вместе с чесноком (1/2 головки), добавить измельченные и обжаренные луковицы (1-2 шт.), черный молотый перец (1/4 ч. ложки), муку (1/2 стакана), яйца (1-2 шт.), перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить около 5 мин на сливочном или растительном масле (2 ст. ложки). При подаче к столу полить котлеты растопленным маслом и сметаной, посыпать зеленью петрушки.

Кабачки фаршированные
Молодой кабачок нарезать кружочками, посолить, обжарить на сливочном или растительном масле. Выложить обжаренные ломтики в гусятницу, послойно с начинкой из отварного риса (3/4 стакана), сваренных вкрутую и нарубленных яиц (2 шт.), нарезанной и обжаренной луковицы, отварной и нарезанной кубиками моркови. Сверху положить слой кабачков, несколько кусочков сливочного масла и тушить в духовке 10-15 мин.

Цветная капуста пол белым соусом
Цветную капусту (1 большой или 2 небольших кочана) обмыть, разобрать на кочешки и отварить в подсоленной воде. Затем откинуть на сито, дать стечь воде и уложить на тарелку. Слегка поджарить муку (2 ст. ложки) на сливочном масле (3 ст. ложки), добавив сахар (1 ч. ложка). Развести капустным отваром и варить на медленном огне 5-6 мин, затем снять с огня и заправить желтками (2 шт.), взбитыми со сливочным маслом (1 ч. ложка) и полученным соусом залить капусту. Сверху посыпать тертым сыром.

Цветная капуста, запеченная с брынзой или сыром
Очищенную цветную капусту (1,5 кг) разобрать на кочешки и арить в подсоленной воде до мягкости. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, а капусту выложить равномерным пластом в смазанную маслом посуду. Посыпать измельченной брынзой или тертым сыром (150-200 г), сбрызнуть растопленным сливочным маслом и полить взбитыми с молоком (1 стакан) яйцами (3 шт.). Запекать в духовке при умеренной температуре до образования румяной корочки. Готовую капусту посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать на стол.

Баклажаны, фаршированные брынзой
Баклажаны (4-5 шт. средней величины), у которых срезать плодоножки, отварить до мягкости. Откинуть на сито, дать стечь воде и охладить. Затем разрезать вдоль на 2 части, вынуть ложкой сердцевину. Растереть ее вилкой, добавить измельченную брынзу (1 стакан), яйца (1-2 шт.), мелко нарезанную зелень петрушки (1-2 ст. ложки). Посолить по вкусу и размешать. Подготовленным фаршем начинить баклажаны, придав им форму целого баклажана, сбрызнуть растопленным сливочным маслом (1 ст. ложка) и запечь в духовке.

Биточки из овощей
Очищенные и промытые корнеплоды (любые) отварить до полуготовности в подсоленной воде (2 стакана), добавив в нее растительное масло (1 ст. ложка). Последовательно добавить и варить до мягкости грибы (7-8 шт.), стручковую фасоль (350 г) и картофель (4 шт.). Дать стечь воде, мелко нарезать и смешать с консервированным горошком (2-3 ст. ложки), с размоченным в бульоне хлебом (2 ломтика), яйцами (2 шт.), брынзой (100 г), мелко нарезанными зеленью и луком (2 головки). Всыпать черный молотый перец. Если масса получится жидкой, добавить муку (1-2 ст. ложки). Сформовать биточки, обвалять в муке и обжарить на горячем растительном масле. Подавать горячими с отваренным рисом. Отдельно подать овощной бульон в бульонных чашках с хлебными тостами.

Суфле из кабачков
Очистить кабачки (1 кг), нарезать и отварить в слегка подсоленной воде. Дать стечь воде, кабачки размять вилкой и слегка поджарить на растительном масле (2 ст. ложки). Дать остыть, добавить свежее молоко (1 стакан), тертый сыр (1 стакан), молотые сухари (1/2 стакана), мелко нарезанную зелень петрушки (1/2 стакана), яйца (3-4 шт.) и немного черного молотого перца. Все хорошо размешать, выложить в посуду, смазанную маслом, и запекать в духовке около 20 мин.

Пюре из щавеля
Щавель (1 кг) перебрать, промыть и отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с добавлением растительного масла (4 ст. ложки). Дать стечь воде и протереть через сито.

Приготовить светлый соус из сливочного масла (80 г), муки (4 ст. ложки) и молока (1 стакан), к которому добавить протертый щавель, отвар, чеснок, черный молотый перец и тертый мускатный орех по вкусу. Довести до кипения при постоянном помешивании и продолжать припускать еще несколько минут, а затем добавить тертую брынзу (100 г). Снять с огня, распределить на порции и каждую посыпать молотыми орехами.

Пюре из разных овощей
Морковь (3-4 шт.), сельдерей (1/2 корня), луковицу, цветную капусту (1/2 кочана), картофель (3-4 шт.) и яблоко очистить и крупно нарезать. Морковь и сельдерей отваривать в течение 20 мин в небольшом количестве подсоленной воды. Добавить остальные компоненты и варить в течение 20 мин. Отвар сохранить, а овощи и яблоко пропустить через мясорубку. Муку (2 ст. ложки) спассеровать на сливочном масле (30 г) до светло-желтого цвета, разбавить холодным молоком (1 стакан) и ввести в пюре. Влить часть овощного отвара, посолить и варить при постоянном помешивании до требуемой густоты. Снять с огня и посыпать черным молотым перцем по вкусу.

Цветная капуста, запеченная с брынзой или сыром
Очищенную цветную капусту (1,5 кг) разобрать на кочешки и отварить в подсоленной воде до мягкости. Дать стечь воде и выложить равномерным пластом в смазанную маслом посуду. Посыпать измельченной брынзой или тертым сыром (150-200 г), сбрызнуть растопленным сливочным маслом и полить взбитыми с молоком (1 стакан) яйцами (3 шт.). Запечь в духовке при умеренной температуре до образования румяной корочки. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рис, тушенный с овощами
Рис (1/2 стакана) смешать с нарезанной кубиками морковью (3 шт.), мелко нарезанной луковицей, нарезанными дольками помидорами (2 шт.), добавить на кончике ножа соли, тушить в небольшом количестве воды. Когда рис и овощи станут мягкими, добавить растительное масло (3-4 ст. ложки) и тушить еще 3-5 мин. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Картофель, запеченный с брынзой
Отварить картофель (0,5 кг) в подсоленной воде. Нарезать кружочками или натереть на крупной терке. Половину картофеля уложить на смазанный маслом противень. Посыпать измельченной брынзой (1 стакан) и сбрызнуть растопленным сливочным маслом (2 ст. ложки). Сверху уложить оставшийся картофель, посолить и снова сбрызнуть маслом. Залить яйцами (4 шт.), взбитыми с кислым молоком (1 стакан). Запечь в горячей духовке до образования румяной корочки. Подавать с любым салатом.

Картофельные лепешки (тиганицы)
Очистить и натереть на крупной терке сырой картофель (500 г), посолить и отжать. Добавить яйцо, муку (1 ст. ложка), соль по вкусу и все перемешать. Полученную массу брать ложкой и опускать в кипящее растительное масло, прижимая обратной стороной ложки ко дну сковороды, чтобы лепешка получилась плоской. Подавать картофельные лепешки теплыми, посыпав тертым сыром.

Картофельная запеканка с сыром
Отварить картофель в кожуре (500 г) и яйца (2 шт.). Натереть на крупной терке нежирный сыр (125 г). Картофель очистить и нарезать ломтиками. В огнеупорную форму, в которой запеканка подается к столу, уложить рядами картофель, нарезанные кусочками сваренные вкрутую яйца, тертый сыр (100 г). Залить белым соусом, приготовленным следующим образом: разогреть немного сливочного масла с мукой, развести холодным молоком (1 стакан) и поставить на огонь, тщательно размешивая, пока не загустеет. Добавить немного соли, посыпать тертым сыром (25 г) и выпекать в духовке, пока не порозовеет.

Картофельная запеканка с чесноком
Дно огнеупорной посуды посыпать мелко нарубленным чесноком (2 зубчика), смешанным с небольшим количеством сливочного масла. Поверх положить слой нарезанного ломтиками сваренного накануне картофеля (всего 500 г), затем слой натертой брынзы (75 г), потом опять слой картофеля, затем нарезанные кружками сваренные вкрутую яйца (2 шт.) вперемежку с нарезанными кусочками тушеными грибами. Каждый слой посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Сверху положить слой картофеля, посыпать небольшим количеством измельченной брынзы, залить соусом, получившимся при тушении грибов, положить несколько кусочков сливочного масла, поставить на 30 мин в духовку. Подавать запеканку к столу теплой в той же посуде, в которой она запекалась.

Блинчики из картофеля с брынзой
Сырой картофель (4 шт.) очистить, натереть на мелкой терке и немного посолить. Через несколько минут отжать, смешать с яйцами (2 шт.), натертой небольшой луковицей и с таким количеством муки, чтобы тесто имело консистенцию густой сметаны. Из полученного теста жарить блинчики с обеих сторон на сковороде на растительном масле. Брынзу нужно смешать с подрумяненной на растительном масле луковицей. В начинку можно добавить сладкий перец. На готовые блинчики положить тонкий слой измельченной брынзы (250 г), после чего их свернуть и подавать к столу теплыми.

Картофельные вареники
Отварить картофель (1 кг), размять его, чтобы не было комочков. Добавить муку (1/2 стакана), манную крупу (1/4 стакана), ввести яйца (1-2 шт.), посолить, перемешать. Приготовленное тесто раскатать тонким слоем и вырезать стаканом кружки. На каждый кружок положить повидло (всего 300 г), защипить края, чтобы оно не вытекало. Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить около 3 мин. Готовые вареники вынуть шумовкой, обвалять в жареных молотых сухарях (1/2 стакана), посыпать сахарной пудрой (100 г) и приправить сливочным маслом по вкусу.

Картофелышки
Очистить сырой картофель (2-2,5 кг), натереть на терке, отжать и дать подсохнуть. Затем влить молоко (1/2 стакана), впустить яйца (2 шт.), добавить муку (2 стакана), измельченный чеснок (2-3 зубчика), посолить и перемешать. Полученное тесто разделать на лепешки и жарить их на раскаленной сковороде.

Тыквенная каша
Мелко нарезанную тыкву (1 кг) несколько минут подержать на слабом огне, добавить молоко (3/4 стакана), сливочное масло (100 г), затем промытое пшено (100 г), сахар (2 ст. ложки), соль и варить до готовности, а потом поставить в духовку. При подаче к столу добавлять в кашу сливочное масло.

ДЕСЕРТЫ

Десерт из груш с сыром
Нарезать тонкими дольками груши (4 шт.), натереть на терке сыр (100 г). Все смешать. Заправить майонезом "Здоровье", смешанным со сметаной (2 ст. ложки). Украсить дольками груши.

Десерт из черешни с яблоками
Нарезать кубиками яблоки (4 шт.), перемешать с черешней без косточек (2 стакана). Залить сметаной (1/2 стакана).

Десерт из яблок и слив
Нарезать брусочками очищенные яблоки (2 шт.) и сливы без косточек (1 стакан). Полить разведенным водой медом (2 ст. ложки). Залить сметаной (1/2 стакана).

Десерт из слив, яблок и земляники
Вымыть сливы (200 г), вынуть из них косточки и разрезать на 4 части. Нарезать кубиками яблоки (2 шт.). Смешать со сливами и добавить землянику (1 стакан). Затем залить сливками (1 стакан) и посыпать сахаром.

Десерт из груш, слив и дыни
Крупные груши (2 шт.), сливы (S-10 шт.) и дыню (200 г) нарезать мелкими кусочками, посыпать сахаром по вкусу и залить сметаной (1/2 стакана). Украсить сливами.

Десерт из чернослива со сметаной
Промыть чернослив (1 стакан), залить кипятком (1 стакан), довести до кипения и настаивать 1 ч. Из чернослива удалить косточки, разложить его на блюде, сверху залить сметаной, взбитой с сахаром (из расчета 1 стакан сметаны на 1 стакан сахара).

Яблочное пирожное
Взбить желтки (3 шт.) с сахаром (50 г). Добавить сок из половины лимона, а также цедру половины лимона, соду (1/2 ч. ложки), растворенную в небольшом количестве горячей воды, сливочное масло (150 г), муку (2 стакана), взбитые белки и сахар (100 г). Половину полученного теста выложить в смазанную маслом форму, посыпать натертыми на терке и обваленными в молотых сухарях, смешанных с сахаром, яблоками (5 шт.). Сверху накрыть яблоки оставшимся тестом, смешанным с молотыми орехами. Выпекать пирожное в умеренно горячей духовке.

Пирожное "Эклер"
Сливочное масло (100 г) залить водой (1 стакан), посыпать солью (2,5 г) и поставить на огонь. Когда масса закипит, постепенно всыпать муку (200 г), постоянно помешивая, чтобы не было комочков, после чего с огня снять. Когда масса слегка остынет, вбить поочередно яйца (5-6 шт.), размешивая тесто до получения однородной массы. Ложкой, смоченной в воде, брать понемногу тесто, выкладывать на противень и печь в духовке.

И.Л. Медкова, Т.Н.Павлова