Специи и здоровье

Противники специй свое негативное отношение к ним часто аргументируют тем, что они, мол, вредны для здоровья. Ответ тут прост: в чрезмерном количестве вредно все; кроме того, то, что может позволить себе здоровый человек, бывает нередко неприемлемо для больного. Так, для людей, у которых не в порядке желчный пузырь, жирная еда — «табу» ; диабетики не могут есть сахар и т. д. Все это относится и к употреблению специй. Тот, кто страдает от чрезмерного выделения желудочных соков, должен избегать приправ, стимулирующих их выделение. На сон грядущий не рекомендуется пить крепкий черный кофе или чай, ко­торые возбуждают деятельность коры головного мозга, сердца, сосудов, органов дыхания. Однако при умеренном и разумном потреблении специй — это скорее лекарство, чем яд. Ведь неспроста изначально между кулинарными и лекарственными растениями не делалось никакой раз ницы, а предшественницами наших «грядок пряностей» были средневе­ковые «hortus sanitatis» — «сады здоровья».

Пряные смеси

В специализированных и гастрономических магазинах, наряду с отдельными видами специй и пряностей, продаются смеси различных ароматических кореньев и трав. Как правило, на этикетках написано, из каких компонентов та или иная смесь приготовлена и как ее употреблять. Однако в последнее время число таких смесей заметно увеличилось, хотя нередко дело идет о чисто коммерческом товаре и к тому же не всегда высокого качества. В результате вместо обогащения вкусового разнообразия нашей кухни мы получаем прямо противоположный результат. Конечно, готовые приправы упрощают задачу повара, но одновременно они лишают его и возможности импровизировать. Разумеется, это не должно служить доводом для неприятия смесей специй вообще. Многие из них завоевали свое место в гастрономии в результате долгого исто­рического развития и сохраняют до сих пор свое кулинарное значение, не взирая на все коммерческие влияния, которыми правит мода.

Классическим примером проверенной временем смеси может служить порошокообразная приправа «кари».

«Кари» — индийского происхождения; само название этой смеси на языке тамилов, живущих на юге Индии, означает «соус». А так как рецепты приготовления этого соуса в разных областях Индии неодинаковы, варьируется и состав «кари». Главные компоненты данной комплексной приправы — черный перец и перец острый, стручковый, который еще называют «чили», а так­же кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, гречес­кий пажитник, римский тмин, горчичное семя и мак. Все составные части тщательно перемалывают, а некоторые перед этим еще и поджаривают. В самой Индии не принято использовать комплексные смеси. Индийцы заготавливают для домашнего употребления лишь их основу, содержащую слегка поджаренные семена кориандра, чуточку поджаренный «чили» и черный перец, и лишб-тотовя то или иное блюдо, вносят необходимые дополнительные пряности.

Другой молотой смесью, без которой невозможно приготовить блюдо китайской или вьетнамской кухни, является смесь «пять пряностей».

Это очень тонкая смесь, состоящая из одинаковых частей китайского перца (Xanthoxylum piperitum), иллициума, или бадьяна, китайской корицы, гвоздики и фенхеля. На Дальнем Востоке эту смесь любят добавлять к свинине.К числу пряных смесей следует отнести соусы и пасты. В первую оче­редь речь идет о кетчупах, которые также родились на Дальнем Востоке, а в Европе стали известны с конца XVII в. Сначала так называли соленые маринады, используемые для засолки рыбы, и ферментизированные рыбные экстракты. Ныне под понятием «кетчуп» объединяют различные солено-пряные соусы. В старых поваренных книгах можно найти немало рецептов приготовления различных кетчупов, нередко уже забытых. Всюду популярен у потребителей изготовляющийся по старой рецептуре томатный кетчуп, а также кетчуп грибной. В основу последнего входят шампиньоны. Оба эти соуса имеют большой коммерческийуспех.Не менее известна другая приправа — ароматический ворчестерскиисоус. Последний получил свое название по имени города в юго-западной области Англии, хотя сам соус также индийского происхождения. Этот курьез объясним.

В 1837 г. английский губернатор привез из Бенга-лии в Ворчестер рецепт приготовления соуса, к которому он очень привык, живя в Индии, и заказал его в местной аптеке. Однако когда соус был готов, разгневанный заказчик отказался его принять, так как по вкусу он вовсе не отвечал тому образцу, который был предложен вместе с рецептом. О неприятной истории вскоре забыли, а отвергнутый соус перекочевал в подвал. Он был найден лишь через несколько лет, когда убирали складские помещения.

Каково же было всеобщее удивление, когда вдруг обнаружилось, что отлежавшийся соус приобрел исключительный вкус. Его стали быстро раскупать. К счастью, не затерялся старый рецепт, и было можно наладить производство теперь уже ворчестерского соуса, популярность которого стала расти, вышла за пределы Великобритании и распространилась по всему миру. И по сей день этот ныне очень известный соус изготавливают по старому «губернаторскому» рецепту. В его состав входят уксус, соя, патока, сок соленых анчоусов, красный перец «чили», имбирь, лук-шалот, чеснок, а также около 20 других тропических плодов и специй. Его не варят, а приготавливают путем мацерации, долго выдерживая в больших дубовых бочках, как это когда-то случайно произошло в старом аптечном подвале.Другая известная пряная смесь - острый соус, или паста «Табаско», родом из Мексики, для приготовления которого варят свежие острые красные перчики чили с солью, уксусом, сахаром, чесноком и другими кореньями.

Подобные пасты, отличающиеся остротой, фигурируют в индийской кухне под названием «sambals». Особенно изысканным тонким вкусом отличалась пастообразная масса из свежих перчиков, кокосовых орехов и сушеных листьев кориандра, к которой добавляли соль и лимонный сок. И в наше время так приготавливают индийскуюспецию «chutney».Одну из самых популярных ароматических смесей, известную под международным обозначением «bouquet garni», можно приготовить дома по своему собственному рецепту.

Это, действительно, маленький букетик, связанный из трех стебельков петрушки, небольшой веточки тимьяна и одного маленького лаврового листочка. Что касается дальнейшей импровизации, то ей нет предела: к подготовленной основе можно добавить тимьян ползучий, майоран, любисток, листья сельдерея, кусочек мускатного цвета, апельсиновую или лимонную кору, кори­цу, красный перец, дольку чеснока и т. п. Можно даже не связывать спе ции в букет, а положить их в мешочек из редкой марли, что позволит прибавить к сложной комбинации и мелкие коренья. Перед подачей на стол гарнировочный букет из приготовленного блюда вынимают.

Из часто употребляемых ароматических смесей назовем еще одну,нежную смесь трав, известную как «fines herbes». Ее главными компонентами являются петрушка, лук-резанец или шнитт-лук, розмарин и чабрец. Возможны и иные добавления в зависимости от вкуса самого изготовителя (ими могут быть лук или чеснок, черный перец, белая горчица, мускатный орех). В зимние месяцы эту смесь можно использовать вместо гарнировочного букета.

Среди порошкообразных ароматических смесей все большую популярность приобретает т. н. «барбекия» — «barbecue», подаваемая к жаркому и шашлыкам. Своим ароматом, напоминающим запах древесного дыма, она создает иллюзию, будто пища и в самом деле только что готовилась на костре. В эту смесь входят размолотый чеснок, гвоздика, красный перец «чили», поваренная соль, сахар и глютамин.

Есть устоявшиеся наборы специй, предназначенные для многих подобных блюд.

В таблице приведены лишь некоторые опробованные варианты

Приведенная таблица может дать лишь общее представление о возможных комбинациях. Обычно достаточно и более упрощенной ароматизации пищи. Утонченный вкус того или иного блюда в большей степени проявляется, если в нем доминирует естественный запах какого-то одного пряного растения.

Оригинал: http://homejungle.km.ru/Cook/htmspices/Spices4.htm